Vermarktungswege für unser Wildbret

1.

Jeder Jäger darf im Sinne der Urerzeugung Wildbret gewinnen – bis zum „Veredelungsstadium“ des Aufbrechens ohne weitere Auflagen.

Wildschweine müssen der Trichinenuntersuchung zugeführt werden.

Die Abgabe erfolgt in der Decke direkt „ab Wald“ an den Endverbraucher oder geringe Mengen (bis zur Strecke eines Jagdtages) auch an lokale Einzelhandelsgeschäfte (z.B. Gaststätten). Bei Abgabe an den Lebensmitteleinzelhandel muss dieser die unter Punkt 2 beschriebenen räumlichen Anforderungen erfüllen.

2.

Soll das Wildbret zerwirkt werden, ist mindestens ein Raum (Wildkammer), der den Ansprüchen die im Saarjäger II / 2009 veröffentlicht wurden, erfüllt nachzuweisen. Dieser Raum muss entsprechend hygienisch gestaltet sein und es muss mindestens eine Kühlmöglichkeit vorhanden sein.

Diese Räumlichkeiten zur Wildveredelung müssen durch den Amtstierarzt registriert werden. Sie unterliegen der lebensmittelrechtlichen Kontrolle durch die Lebensmittelkontrolleure.

Das hier gewonnene, zerwirkte Wildbret darf an Endverbraucher und in geringen Mengen an den Lebensmitteleinzelhandel abgegeben werden.

Mit der Durchführung des Veredelungsschrittes wird der Jäger nun vom Urerzeuger zum Lebensmittelunternehmer (rechtlich und haftungsrechtlich gesehen !!!).

3.

Will der Jäger Produkte selbst herstellen (Wildschinken, -wurst), so ist ein weiterer hygienischer Raum notwendig (s. auch hier Saarjäger II / 2009). Es ist eine zweite Kühlmöglichkeit für die Fertigprodukte vorzuhalten und eine Registrierung als Verarbeitungsbetrieb.

Die hier erzeugten Produkte dürfen nun ausschließlich an den Endverbraucher und nur am Ort der Produktion verkauft werden.

4.

Die Vermarktungswege öffnen sich erst, sobald das Wildbret in einem zugelassenen Wildbetrieb einer amtlichen Fleischuntersuchung zugeführt wird.

Hierfür muss der Jäger, der kundige Person ist, nur den Wildkörper in der Decke mit einem Nachweis seiner Sachkunde und einer Bestätigung dass das erlegte Tier sowohl vor dem Schuss, als auch beim Aufbrechen frei von bedenklichen Merkmalen war.

Dann wird der Wildkörper im Wildbearbeitungsbetrieb aus der Decke geschlagen und der amtlichen Fleischbeschau zugeführt.

Das Wildbret erhält einen ovalen (EU-) Stempel und kann nun handelstechnisch EU weit gehandelt werden. Wichtiger als dieses sind aber die Aufhebung von Handelsbeschränkungen, d.h. das Wildbret kann nun an jeglichen Wiederverkäufer und Endverbraucher vermarktet werden.

Nun besteht auch die rechtlich sichere Möglichkeit zur Produktion von Wildprodukten.

Der Jäger kann nun das Wildbret zu einen Produktionsbetrieb seiner Wahl bringen (lassen), wichtig ist hierbei die Einhaltung der Kühlkette.

Ist der Produktionsbetrieb ein registrierter Verarbeitungsbetrieb, so dürfen zwei Drittel der Produkte nur am Ort der Produktion vermarktet werden („ab Tür des Herstellungsbetriebes“) und ein Drittel über andere Verkaufsstellen (z.B. Marktstand). Verkauf an Endverbraucher und Lebensmitteleinzelhandel ist möglich.

Hat der Produktionsbetrieb eine EU-Zulassung, so dürfen die Produkte in vollem Umfang ohne Auflagen an Mengen oder Zielgruppe vermarktet werden.

Voraussetzungen für den zu registrierenden Jäger

Kreisgruppe St. Wendel Autor: Peter Wagner
Praktischer Tierarzt

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Voraussetzungen für den zu registrierenden Jäger:

Anforderungen an die Person:

• Belehrung nach Infektionsschutzgesetz (z.Z. Verpflichtende Erstbelehrung durch Gesundheitsämter)
• fachlicher Ausbildungsstand (noch durch Jagdscheinkurs ausreichend; jedoch bei Abgabe an zugelassene Betriebe „kundige Person“ anzustreben)

Anforderungen an Räumlichkeiten:

• mindestens ein hygienischer Raum (hell, glatt, abwaschbar, leicht zu reinigen und zu desinfizieren)
• mindestens 1 Kühlmöglichkeit (Handling: zerwirktes Wildbret wird direkt abgegeben, dann Reinigung und Desinfektion)
• Waschbecken berührungslos bedienbar (es muss nicht immer die teuerste Variante die Beste sein)
• Lampen splittergeschützt
• Fliegennetze an den Fenstern
• fließend kaltes und warmes Wasser

Abgabe von zerwirktem Wildbret an Endverbraucher (ausschließlich Fleisch!!) und ab „Ort der Herstellung“ auch in kleinen Mengen an lokale Lebensmitteleinzelhändler (Metzger, Gastronomie)

weiterverarbeitete Wildprodukte: Salami, Schinken… aus dem registrierten Betrieb:

• dürfen nur am Ort der Herstellung und nur an Endverbraucher abgegeben werden (keine Marktstände etc…)

LÖSUNG:

• Wildbret im zugelassenen Betrieb fleischuntersuchen lassen, Verarbeiten im registrierten Betrieb, Abgabe bis 1/3 der Produktion über Marktstand ö.ä.

• Wildbret im zugelassenen Betrieb fleischuntersuchen lassen, Verarbeiten im zugelassenen Betrieb, Abgabe ohne jegliche Einschränkung

• Abgabe von frisch erlegtem Wildbret in der Decke ist Urproduktion, keine Bindung an Räumlichkeiten oder zusätzliche personelle Qualifikationen, Abgabe an Endverbraucher, Gastronomie, Metzger erlaubt!!